干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。 干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”，今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。
工艺流程：
一、原料的制作
1、特制红油（也叫老油）的制作
......
2、特制香辣酱的制作
......
3、特制卤鸭汁的制作
.....
二、干锅的配料与炒制工艺装锅程序
1、配料：青、红椒条各25克、西芹条50克、笋尖30克、洋葱条50克、鲜香菇条25克，先焯水，过清水后备用。
2、用红油1勺、老酱半勺炒葱片、姜片、蒜片各10克出香味，下入焯水的6种配料，略炒后即装入干锅底；再起出卤汤中的鸭头摆在上面，撒上少许白芝麻。
3、一吃：静锅上火，熬制色拉油100克（普通香辣味放花椒面、辣椒面适量；大麻大辣味可放麻椒面和辣椒面；五香微辣味可放五香粉，少量辣椒粉；小麻小辣味可放麻辣面少量，辣椒面适量），放入精盐10克、鸡精10克、白糖少许，加热后泼在鸭头上即可上菜为一吃鸭头。
4、二吃：涮羊肉等蔬菜工艺。
鸭头吃完后，把干锅端下来，到后厨倒入漏勺内，留下少许油和6种菜底，复倒入干锅中，加入适量事先熬好的调好口味的骨头汤，重新上锅打火加热，吃涮羊肉等菜品、主食等，即完成一锅两吃的全部程序。（注：骨头汤熬1小时捞出骨头，再加调味料，葱段、姜片、花椒、大料、辣椒适量、盐、味精熬至而成）.
|
